Altıncı Temel Tat Keşfedildi

Altıncı Tat: Amonyum Klorür’ün Keşfi

Günümüzde tat alma duyusu, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olarak bilinen dört temel tatla sınırlı değildir. 20. yüzyılın başlarında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda, bu dört temel tada umami adını verdiği beşinci bir tadın daha eklenebileceğini öne sürdü. Umami, özellikle glutamat içeren yiyeceklerde bulunan bir lezzet olarak tanımlandı. Ancak son yıllarda yapılan araştırmalar, tat algısının çok daha karmaşık olduğunu ve dilin algılayabildiği bir altıncı temel tadın varlığını gösterdi.

Amonyum Klorür ve İlgili Keşif

California – San Francisco Üniversitesi’nde çalışan bilim insanları, dilin altıncı temel tadını keşfetmek için önemli bir adım attılar. Nature Communications dergisinde yayımlanan araştırmalarında, sinirbilimci Emily Liman ve ekibi, dilin amonyum klorüre ekşi tat sinyali veren aynı protein almacıyla yanıt verdiğini keşfettiler. Bu keşif, tat alma duyusunun daha da derinlemesine anlaşılmasını sağlayarak, bilim dünyasında heyecan yarattı.

Liman, bu tada aşina olanları düşünerek, “Eğer bir İskandinav ülkesinde yaşıyorsanız, bu tadı biliyor olabilir ve sevebilirsiniz” diyor. İskandinav ülkelerinde özellikle popüler olan tuzlu meyankökü adı verilen bir şekerleme, amonyum klorür içerir ve yıllardır bu bölgenin damak tadını şekillendirir.

Amonyum Klorür’ün Dildeki Etkisi

Bilim insanları uzun süredir dilin amonyum klorüre kuvvetli bir tepki verdiğinin farkındaydılar. Ancak, bu maddeye tam olarak hangi reseptörlerin tepki verdiğini anlamak için daha fazla araştırma gerekiyordu. Liman ve ekibi, amonyum klorürün dildeki reseptörlerle nasıl etkileşime girdiğini incelemeye karar verdiler.

Yapılan deneylerde, dilin asitliği ekşi tat olarak algıladığı biliniyordu. Asitlerin en önemli bileşenleri olan hidrojen iyonları, ekşi tat reseptörlerine etki ederek ekşi tat algısını oluşturur. Amonyum klorür, hücre içindeki asit yoğunluğunu değiştirme yeteneğine sahipti. Dolayısıyla, araştırmacılar bu madde ile tat reseptörlerinin nasıl etkileşime girdiğini anlamak için çalıştılar.

OTOP1 ve Amonyum Klorür

Araştırma ekibi, ekşi tadın tespit edilmesinden sorumlu olan OTOP1 adlı proteini ortaya çıkardı. Bu protein, hücre zarlarının içerisinde yer alır ve hidrojen iyonları için hücrenin içine doğru hareket edecekleri bir kanal oluşturur. Hidrojen iyonları, asitlerin temel bileşenleridir ve bu nedenle ekşi tat algısını oluştururlar.

Amonyum klorür, hücre içerisindeki asit yoğunluğunu etkileyebilir. Araştırmacılar, amonyum klorürün OTOP1 kanalını etkileyip etkilemediğini incelemek için laboratuvar deneyleri yaptılar. İnsan hücrelerine Otop1 genini ekleyerek bu hücrelerin OTOP1 reseptör proteinini üretmelerini sağladılar. Ardından bu hücreleri asit veya amonyum klorüre maruz bırakarak oluşan tepkileri ölçtüler. Liman, “Amonyum klorürün OTOP1 kanalını çok güçlü bir şekilde faaliyete geçirdiğini gördük” diyor. “En az asitler kadar iyi şekilde faaliyete geçiriyor.”

Amonyum klorür, hücre içerisinde pH seviyesini değiştirerek hidrojen iyonlarının azalmasına neden olur. Bu da ekşi tat algısını tetikler. Araştırmacılar, bu bulguları desteklemek için elektrik iletkenliği ölçen yöntemleri kullandılar ve tat hücrelerinin elektriksel yanıtlarını incelediler.

OTOP1’in Rolü

Araştırma ekibi, normal farelerdeki tat alma cisimciği hücrelerini ve daha önce genetik mühendislik uygulanmış farelerdeki tat alma cisimciği hücrelerini kullanarak deneyler yaptı. Sonuçlar, yabani tip farelerin tat cisimciği hücrelerinin amonyum klorür eklendikten sonra aksiyon potansiyellerinde keskin bir artış gösterdiğini gösterdi. Amonyum klorürün etkisi ile tat hücreleri ekşi tat algısını güçlü bir şekilde iletti. Bu, OTOP1’in tuza da yanıt veren tat cisimciği hücrelerinde elektrik sinyali ürettiği hipotezini destekledi.

Avantajı Nedir?

Peki, amonyum klorürü tatmanın insanlar ve diğer canlılar için ne gibi bir avantajı olabilir? Liman, amonyum klorürü tatabilme kabiliyetinin, canlıların yüksek amonyum yoğunluğu barındıran zararlı biyolojik bileşenleri yemekten kaçınmasına yardımcı olabileceğini düşünüyor.

Amonyum, atık ürünlerde bulunan ve potansiyel olarak zararlı olan bir bileşendir. Bu madde, özellikle gübrelerde yaygın olarak bulunur. Farklı hayvan türlerindeki OTOP1 kanallarının hassasiyetindeki değişkenlikler, bu tespitin ekolojik nişlere ve yaşam alanlarına bağlı olarak farklılık gösterdiğini düşündürmektedir. Örneğin, balıklar sucul yaşam alanlarda daha az amonyumla karşılaşırken, tavuklar gibi karasal hayvanlar amonyumla dolu bölgelerde yaşarlar ve bu nedenle bu tada daha hassas olabilirler.

Ancak Liman, bu çalışmanın henüz erken aşamada olduğunu ve türler arasındaki amonyum hassasiyetinin tam olarak anlaşılabilmesi ve bazı türlerdeki OTOP1 kanallarının amonyuma karşı daha hassas hale neyin getirdiğinin belirlenmesi için daha fazla araştırma yapılması gerektiğini belirtiyor. Belki de gelecekte amonyum klorür, diğer beş tatla birlikte resmi olarak tanınır ve dil tadımızı daha da zenginleştirir. Bu keşif, tat algımızın derinlemesine anlaşılması ve yeni tatların keşfi konusunda kapıları aralıyor gibi görünüyor.

İlginizi Çekebilir: Neden Aynı Yiyeceği Kimi Sever Kimi Sevmez?